すしのヘルシーメニューに挑戦

平成14年2月、「世界一佐伯寿司＆うまいもんサミット」開催。福岡県内を中心に300名を超える参加者で賑わいました。この年に、亀八は「食と健康増進」を掲げてヘルシーメニューへの取り組みにかかります。独立した当時の”初心”にかえらなければならないことに気が付いたのです。 地元の海の幸をしっかりと地元の人に伝える事、健康食として認知されてきた寿司を、お客様の健康増進の面からサポートすることです。 開業当初からお客様の意見を聞くことに心がけ、一方で、食材や魚介類のこと、栄養やカロリーに関する事など、食と健康について説明し、健康情報を提供してきました。 お客様の中にはアレルギーの人、体調のすぐれない人、歯の悪い人、高齢者や子供などもいて、千差万別です。体調や好みを聞いてにぎるすしは、硬さや軟らかさも微妙に違ってきます。こうした心遣いが「食と健康」にやさしい店として、亀八の寿司は地域に愛されてきました。

自らすしの栄養成分調査も

大分県が推進している「健康応援団」に亀八は参加登録したきっかけになり、保健所に依頼して栄養士を派遣してもらい、まず人気の昼の定食の栄養成分調査を行いました。結果は、「少々カロリーが高いのでは。野菜を増やしては」ということでした。 盛り付けや食材の構成で、がらりと栄養成分が変わってくる。健康食の存在の重さを痛感します。

特別仕立てのヘルシー寿司で、健康増進をアピール
	これを契機に、亀八はすしの一つ一つのカロリー計算し、これまで以上に健康情報を積極的に提供していくことを心掛けたこともあって、お客様からの信頼も得て、健康づくりに積極的な店として親しまれています。 その後、単品のヘルシーメニューを次々に考え出して亀八オリジナルメニューが登場します。低カロリーを強調した特製のヘルシー寿司は、シャリの上にカイワレをたっぷりのせて、のりで巻いたカイワレ寿司、ワラビやぜんまいなど山菜を巻いた山菜寿司、タカナ寿司の三種類で、野菜を重視して作りました。

地道な努力が地域振興　活性化につながる

亀八が栄養成分に配慮したヘルシー寿司は、お客様に出すときはしっかりした情報が必要になります。こうした努力とサミットの影響もあってか、市外からのお客様が増加してきました。 しかし、あまり意識しすぎて特別メニューにこだわると、手間がかかるわりには売り上げが上がりません。ヘルシーとか健康増進とかの問題と両立させていくとき、使命感から、その狭間にあって悩むことも多々ありますが、でもやらなければならないことですから・・・

すし学校をつくり、すし職人を目指す若者に技術を

私には、将来に向けた大きな夢があります。 すし仲間と一緒に、市内にすし学校を開き、すし職人を目指す若者たちに現場指導し、育てていきたいと願っています。 構想としては、学校で学んだことを現場で体現し、生きた技術を学んでもらうことです。学生たちは、学校の授業を終えたあと、決められてすし店に入り、プロの職人に混じって技術とかノウハウを学ぶ。それがアルバイトでもいいし、給料がもらえれば学資の足しにできる。なによりも強みは、本場で実習ができ、社会勉強をかねた貴重な体験になるのでは、と考えています。